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家政学・生活科学
【内容紹介】
日本をはじめ、海外でも大きな反響があった『麹本 KOJI for LIFE』。
その著者のなかじさんが、さらに進化した新たな麹づくりを公開!
甘酒、塩麹、味噌、発酵あんこなど発酵食品づくりのスターターである麹を、今の時代にあった道具と方法で、手軽に誰でもつくれます。
米300gから台所でできる基本の米麹、大量につくりたいときのすし桶を使った場合、ポケットで3日保温する米80gからのポリ袋での仕込みまで、さまざまな場面、道具に応じた米麹のつくり方を詳細に紹介。
米麹以外にも、麦麹、黒麹、白麹、醤油麹もつくり方も取り上げ、作業工程もすべて写真で見られます。
また、麹を使った加工品のつくり方も多数。
菩提もとによるどぶろくからの酒種パン、短期間でできる甘味噌、玄米味噌、麦味噌、甘酸っぱさが特徴の黒麹甘酒や白麹甘酒、玄米甘酒なども手づくりできます。
さらに、甘酒や米麹を使ったなれずしや魚介の漬物などのおつまみ、甘酒を使ったスパイシーな醤（ジャン）、玉ねぎ麹、白麹ポン酢、だし醤油など、麹がつくれることで、さらに料理の幅も広がり、毎日の食事づくりも楽になります。
麹づくりと発酵しごとをマスターすることは、暮らしを豊かにするための一つの手段。
この一冊をテキストに、麹ライフを楽しみましょう。
【目次】
米麹 KOME KOJI
米麹をつくる 大量に仕込む場合/道具を替える 中華せいろ/ステンレス製蒸し器/ファスナー付きポリ袋/ガラスボウル/ヨーグルトメーカー/番外編・少量で仕込む ポケット麹
麦麹 MUGI KOJI
黒麹・白麹 KURO KOJI・SHIRO KOJI
玄米麹 GENMAI KOJI
醤油麹 SHOYU KOJI
醤油麹をつくる/醤油をつくる
麹を使ったいろいろ
1 酒種パンをつくる/ＳＴＥＰ1酒種酵母 そやし水の仕込み/本仕込み/ＳＴＥＰ2酒種パン
2 味噌をつくる/甘味噌/玄米味噌/麦味噌
3 甘酒をつくる/白米の甘酒/黒麹甘酒・白麹甘酒/玄米甘酒
4 甘酒を使った醤をつくる/甘酒ペペロン醤/ウマミソ・コチュジャン/甘酒麻辣醤
5 発酵調味料をつくる/醤油麹/玉ねぎ麹/白麹ポン酢
6 だし醤油をつくる
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【目次】
はじめに
基本的な材料と道具
米麹 KOME KOJI
米麹をつくる
米麹をつくる 大量に仕込む場合
[道具を替える]
中華せいろ/ステンレス製蒸し器
ファスナー付きポリ袋
ガラスボウル
ヨーグルトメーカー
番外編・少量で仕込む ポケット麹
麦麹 MUGI KOJI
麦麹をつくる
Column 麹菌のはなし1 日本の発酵食品に欠かせない3種の麹菌
黒麹・白麹 KURO KOJI・SHIRO KOJI
黒麹・白麹をつくる
Column 麹菌のはなし2 長い歴史の中で育まれ、選ばれてきた菌
玄米麹 GENMAI KOJI
玄米麹をつくる
醤油麹 SHOYU KOJI
醤油麹をつくる
Column 麹菌のはなし3 進化し続ける麹菌の使い方
醤油をつくる
Column 生（なま）醤油と生（き）醤油の違い
麹を使ったいろいろ
1 酒種パンをつくる
ＳＴＥＰ1酒種酵母 そやし水の仕込み/本仕込み
ＳＴＥＰ2酒種パン
2 味噌をつくる
甘味噌
玄米味噌/麦味噌
3 甘酒をつくる
白米の甘酒
黒麹甘酒・白麹甘酒/玄米甘酒
鯛のそやしなれずし
塩甘酒漬けの卵黄ご飯/ゆずの香りの麹納豆
干しスルメイカの甘酒漬け/発酵宝漬け
４ 甘酒を使った醤をつくる
甘酒ペペロン醤/ウマミソ・コチュジャン/甘酒麻辣醤
ガーリックトーストのサラダ/ペペロンチーノ
トマト麻辣豆腐/きゅうりと鶏の麻辣醤和え
ゆで豚のコチュジャン添え/もやしのナムル/コチュジャンおにぎり
５ 発酵調味料をつくる
醤油麹/玉ねぎ麹/白麹ポン酢
６ だし醤油をつくる だし醤油
トマトのだし醤油煮/アボカドの浅漬け
きゅうりの浅漬け/マグロと卵黄のづけ丼
COLUMN 麹本のはなし4 和食文化を守る種麹屋
種麹の入手先
麹づくりＱ＆Ａ
おわりに
【著者略歴】
なかじ
株式会社麹の学校代表・麹文化研究家
1979年大分県生まれ。
京都芸術短期大学陶芸科卒。
京都芸術大学陶芸科中退。
鼓童文化財団研修所卒業。
海外をバックパッカーで旅する。
その後、料理研究家・中島デコに師事。
自給的暮らしの中で料理と農業を学ぶ。
千葉県自然酒造り酒屋寺田本家にて８年間勤務・蔵人頭として酒造りに関わり、伝統的醸造技術・麹技術を研鑽。
その後独立。
2016年「麹の学校」活動開始。
2018年ヨーロッパ8カ国10都市、2019年北米6都市で麹ワークショップ開催。
2020年、日英併記の麹づくりの本『麹本 KOJI for LIFE』出版（農文協）。
日本と世界へ向けて麹作りと発酵文化を伝える活動を行う。
オンラインスクール「麹の学校」を運営。
著書は『酒粕のおいしいレシピ』ほか。